NOVA STRAN / NEW WEBPAGE

Pozdravljeni / Hello,

Po novem je stran dosegljiva samo še na naslovu / This page is now available at:

http://www.bratinov.si

Prosim vse, ki ste vpisani kot folowerji preko wordpress računa, da na novi strani vpište svoj e-mail (gumb follow v spodnjem desnem kotu) in še naprej prejemate obvestila o novih objavah. /
For all wordpress followers, please enter your e-mail on the new webpage (Follow button in the bottom right corner) if you wish to receive notifications about new posts.

ANTI-PREHLAD

IMG_1345

IMG_1363

IMG_1368

IMG_1385

IMG_1423

IMG_1440

 

Zima ima poleg romantične: sneg, idilična pokrajina, sedenje pred kaminom… tudi manj priljubljeno podmnožico: plundra, praskanje avta in prehlad. Nekateri se proti njemu borijo s pomočjo farmacevtskih pogruntavščin, drugi prisegajo na čaj z limono, tretji (najbolj modri) pa na slivovko, borovničke, viski in podobno iz te kategorije. Ker z nobenim od prej naštetih ni dobro pretiravati, smo v Bratinovih laboratorijih razvili poseben nov tip zdravila proti prehladu, ki vključuje vse potrebne učinkovine, obenem pa je popolnoma naravnega izvora.

V lahek penast biskvit je vmešan japonski zeleni matcha čaj za poživitev telesa. V vmesnih plasteh se skriva krema iz mascarponeja, medu in malo Cognac-a, ki poskrbi za antibakterijsko delovanje, ter rezine kumquata (Citrus japonica) – miniaturni citrus fantastičnega okusa, ki v originalu izhaja iz Azije, vendar se je dobro adaptiral tudi na našo mediteransko klimo. Ker je lupina zelo sladka in okusna, sredica pa rahlo kisla, jih je najbolje uživati kar cele, tako da se okus perfektno uravnoteži. Celotno kompozicijo zaključimo še z žlico medu in adijo prehlad.

O tveganju in neželenih učinkih se posvetujte s svojim nutricistom. Ob prekomerni uporabi se lahko pojavi stranski učinek povečanja konfekcijske številke.

.

ZIMSKA

IMG_1170

IMG_1150

IMG_1156

IMG_1146

IMG_1138

IMG_1173

Kljub temu, da Bratinov po osnovni delitvi spada med velike karnivore, rad eksperimentira tudi z jedmi iz zelenega programa. Poleti to seveda ni noben problem, saj se z enim sprehodom po vrtu, kosilo sestavi praktično samo. Zima pa je s tega stališča bolj zahteven letni čas, saj je ponudba zelenjave omejena pretežno na uvožene produkte, pri katerih ponavadi le težko ločimo hidroponični okus paradižnika od bučke. Brez skrbi, na tem mestu ne bo sledila pridiga o strogi samooskrbi in kaznovanju tistih, ki kupujejo nizozemsko solato, saj se ta ob redkih priložnostih znajde tudi v našem hladilniku. Da bi se to zgodilo čimbolj poredko, pa je vedno koristno raziskovati ponudbo sestavin po lokalnih njivah, ter iz njih sestavljati užitne kombinacije. Tako lahko hitro ugotovimo, da tudi lokalna zimska hrana ni nujno omejena samo na ocvirke, klobase in kislo zelje. Dokaz je barvita zimska solata skomponirana iz rdečega radiča, pečene buče, koromača, hruške in gorgonzole, ki seveda ni zrasla na lokalni njivi, je pa s svojim močnim pikantnim okusom odlična kombinacija aromatični zimski zelenjavi. Solato zaključimo samo z malo soli, olivnega olja in balzamičnega kisa. Če pa zraven dodamo še doma pečeni hrustljavi hlebec, počasi (20ur) vzhajanega polnozrnatega kruha, je užitek še toliko večji.

.

DIVJE

IMG_0845

IMG_0866

IMG_0906

IMG_0990

IMG_0942

IMG_0951

IMG_0935

Velik del Slovenije pokrivajo gozdovi, v katerih se poleg smrek, jelk in bukev, skriva še marsikaj zanimivega. Nabiralniški del smo že obdelali pri jurčkih, tokrat pa so na vrsti lovci. Meso divjih živali je nedvomno med najbolj “bio”, kar si ga lahko zamislite, saj so te živali konstantno v gibanju, poleg tega pa se hranijo samo s tem kar zraste v naravi, za priboljšek pa še s kakšnimi mladimi poganjki na trtah, zaradi česar jih imajo vinogradniki še posebej radi.

Divjačina pa ima še vedno malo čuden status, kar se kuhanja tiče. Delno tudi zato, ker se pri večini domačih kuharjev dosti bolj poredko znajde na meniju kot na primer svinjina ali govedina. Domača priprava je na žalost pogosto omejena na golaže in ostala počasna cmarjenja v omaki, predvsem pa na pretirano uporabno močnih začimb, ki povsem prekrijejo njen primarni okus. Na splošno za vse meso velja, da je najbolj pomembno poznavanje različnih delov in njihove optimalne priprave. Zato si tiste bolj trde kose, ki vsebujejo več vezivnega tkiva, le prihranite za kuhanje dišečega, počasi brbotajočega golaža, ta fine, mehke dele (hrbet, file,stegno) pa lahko sesekljate v tatarca, jih na hitro opečete kot stejke ali pa naredite sledeče:

File košute v omaki iz portovca in šalotk ter zapečena polenta z jurčki
Meso vsaj eno uro pred pripravo vzamemo iz hladilnika, ga narežemo na debele medaljone in pustimo, da se počasi ogreje na sobno temperaturo. Skuhamo polento, ki ji na koncu vmešamo malo masla in parmezana ter jo v enakomerno debeli plasti raztegnemo na kosu alu folije ali pekaču. Počakamo, da se strdi ter jo narežemo na rezine.
V ponvi segrejemo malo olivnega olja, meso posolimo in popopramo, ter ga na hitro opečemo z vseh strani. Glede na to, da so medaljoni precej majhni in zelo mehki, jih pečemo samo par minut, tako da v sredini ostanejo lepo rožnati. Meso odstranimo in v ponev stresemo na drobno narezane šalotke, po potrebi pa še malo masla. Pražimo par minut, nato pa prilijemo malo jušne osnove oz. fond-a (najbolje telečje, nikakor pa ne iz kocke) in približno en deciliter portovca ter omako povremo do želene gostote. Na koncu jo po potrebi še dosolimo. V drugi ponvi zapečemo rezine polente in jurčke, nato pa samo še vse skupaj zložimo na ogrete krožnike in takoj postrežemo. Pri vinu smo ponovno izbirali v sekciji konkretnih rdečih, naša košuta je dobila tretma s Krapeževim rdečim Laporjem 2009. Divje!

 

.

 

BRATINOV CUISINE – Beef Wellington


.

Posebne priložnosti zahtevajo posebne recepte. Posebni recepti zahtevajo posebno pripravo in včasih tudi posebno opravo. Včasih tudi kravato!
Beef Wellington je ena izmed zelo posebnih jedi. Pečenka govejega fileja oplemenitena z gosjo pašteto in duxelles – pasto iz gob, šalotk in začimb, pečena v ovoju listnatega testa.

Sestavine:
– sredinski del govejega fileja (pljučne pečenke)
– gobe (nekaj srednje aromatičnega npr. rjavi šampinjoni)
– šalotke
– vejica timijana
– Foie gras pâté (ali čimbolj kvalitetna gosja oz. račja pašteta)
– listnato testo
– eno jajce
– sol, poper, maslo, olivno olje

Goveji file nasolimo in popopramo ter ga na olivnem olju (ali na maslu) v par minutah na močnem ognju zapečemo z vseh strani. Vzamemo ga iz ponve in ohladimo, med tem pa pripravimo duxelles. Gobe očistimo in jih skupaj s šalotkami zelo na drobno sesekljamo (lahko tudi v mikserju). Vse skupaj stresemo v ponev, kjer smo segreli maslo, solimo in popramo, dodamo vejico timijana, ter dobro prepražimo, da iz gob izparimo čim več vode in postane masa gosta in kompaktna. Delovno površino posujemo z malo moke in na njej razvaljamo listnato testo, na katerega razporedimo ohlajene gobe, na to položimo meso, ki smo ga predhodno namazali še z gosjo pašteto in vse skupaj tesno zavijemo, da dobimo lepo štruco. Položimo jo v namaščen pekač in jo premažemo s stepenim jajcem, za finiš pa na zgornjo stran s topo stranjo noža narahlo vtisnemo vzorec. Pečenko damo v ogreto pečico, nato pa odpremo šampanjec, ki ga pijemo za aperitiv med tem, ko se wellington peče. Čas pečenja prilagajamo velikosti pečenke in obnašanju naše pečice, okvirno pa bo kilogram težka pečenka na 200 °C potrebovala 30 min za medium-rare, 35 za medium, well done pa.. no.. raje ne. Pečenko vzamemo iz pečice in jo pustimo, da stoji še 10 min, nato pa jo z zelo ostrim nožem narežemo na približno dva centimetra debele rezine in postrežemo. Vinska spremljava kliče po nečem rdečem s hudim karakterjem, mi vam priporočamo rdečega Jebačina.

Produkcija: Samo Premrn
Soundtrack: Dean Martin – Gentle on my mind

 

.

ŽREBANJE

 

Rok se je iztekel in pod postom Malvazija se je nabral kar lep spisek komentarjev. In to kakšnih! Hvala prav vsem za tako dober odziv. Sedaj se bomo še bolj trudili. Žirija je imena vseh, ki so svoj komentar oddali do 21.12.2012 zabeležila na papirnate raviole in jih uvrstila v žrebanje. Kdo je srečni dobitnik Bratinov malvazije 2011, pa si oglejte v zgornjem videu. Tisti, ki ste tokrat ostali žejni, brez skrbi. Ker ste tako fajn bralci in komentatorji, sem se odločil, da v kratkem spet podelim kakšno dobroto. Vi pa še naprej pridno klikajte in komentirajte!

.

MALVAZIJA

IMG_8044

IMG_8136

IMG_8143

IMG_8150

IMG_0093

IMG_0122

Vino je polno skrivnosti in strasti. Je živa stvar, ki se spreminja z leti, letnimi časi, luno… Strast do vina se rodi v kozarcu in te povleče, da začneš raziskovati njegovo zgodbo nazaj do steklenice, do soda, grozda, trte, zemlje… Da nastane je potrebnih tisoč majhnih premikov in vplivov, zato je prekrasen občutek, ko imaš pred sabo vino, ki ga spremljaš na poti od zemlje do kozarca in mu lahko rečeš “moje”. Z njim ravnaš še bolj previdno in ga deliš s tistimi, ki ga spoštujejo in cenijo.

Bratinov Malvazija 2011
Grozdje prihaja iz približno 40 let starega vinograda nad Orehovico v Vipavski dolini, kjer smo ga na vrhuncu zrelosti potrgali v večernem hladu. V majhnem hrastovem sodu, je na finih drožeh zorela eno leto, nato pa smo jo brez filtracije napolnili v steklenice. Velika pohvala in zahvala gre vsem, ki so pomagali pri vseh fazah njenega nastajanja.

V duhu prazničnega razpoloženja in ob skorajšnji prvi obletnici obstoja tega bloga je čas, da tudi bralstvo malo nagradimo. Oglasite se v komentarjih pod tem postom in zapišite karkoli vam pade na pamet o Bratinovem blogu. Med vsemi komentarji, ki bodo prispeli do petka 21.12.2012 do polnoči, bomo izžrebali nekoga, ki prejme buteljko Malvazije 2011.

 

Grafična podoba by: JanjaGomezel

.

AGLIO, OLIO E PEPERONCINO

IMG_9293

IMG_9303

IMG_9295

IMG_9302

IMG_9313

IMG_9333

To je zagotovo ena izmed najhitreje pripravljenih, pa tudi najbolj avtentičnih italijanskih jedi. Fantastična kombinacija preprostih, čistih okusov Italije je pripravljena v manj kot 10 minutah, zato ni razloga, da jo ne bi vsaj poskusili…

Spaghetti aglio, olio e peperoncino
V velikem loncu zavreš vodo in jo kar obilno posoliš. V vrelo vodo vsuješ špagete, nato pa na drobno narežeš česen in rdeč čili. V ponev vliješ malo olivnega olja in ga počasi segreješ, dodaš narezan česen in čili ter vse skupaj popražiš, da zadiši in dobi malo barve. Ko so špageti kuhani (raje malo manj, kot malo preveč) jih dobro odcediš in streseš v ponev, dodaš še malo soli ter dobro premešaš. Odpreš buteljko vina in si zabrundaš:

“Lasciatemi cantare
con la chitarra in mano
lasciatemi cantare
sono un italiano….”

.

VABILO / INVITATION

vecerja

Miza je pripravljena. Za njo je prostora le za sedem oseb. Kuha Bratinov, ob vsakem krožniku pa se okuša izbrano pivo iz Pivovarne Pelicon. Udeležbo na prvi Bratinov pop-up večerji si lahko zagotovite tako, da na Kickstarterju podprete projekt mini Pivovarne Pelicon.

Link: Pivovarna Pelicon

The table is set. There is room for seven people only. Bratinov is creating the food, and each course is served with a complementary beer from the Pelicon craft Brewery. Get your seat at the dinner table now, by supporting Pivovarna Pelicon craft brewery project on the Kickstarter.

.

SINGLE MALT

Škotska je dežela divje narave, jezer, gradov, neskončnih zelenih travnikov, ovc, rdečeličnih stricev v kiltih, ki igrajo na dude in številnih destilarn, kjer že stoletja izdelujejo najboljši viski na svetu. Tu pa postane zadeva še posebej zanimiva in tudi malo zapletena, a že po prvem požirku pravega škotskega single malta, je hitro jasno, zakaj si je ta skrivnostna pijača pridobila tako pomemben status.

Single malt imenujemo viski narejen v eni destilarni in izključno na osnovi ječmena. Če govorimo o škotskem single malt-u mora biti destiliran v klasičnih bakrenih kotlih – pot stills in staran minimalno tri leta v hrastovih sodih. Edini dovoljeni (ampak precej nepotreben) “dodatek”, poleg osnovnih sestavin: vode, ječmena in kvasa, je karamel, ki se ga v zelo majhnih količinah dodaja za temnejšo barvo viskija.

Vatted malt – je mešanica različnih single maltov iz večih destilarn.

Grain whisky je pridobljen s kolonsko destilacijo iz mešanice različnih žit (koruza, pšenica, rž). Postopek je hitrejši in cenejši od proizvodnje single malt viskija, vendar je tudi rezultat precej slabši. Večina grain viskija se uporabi za mešanje blended viskijev.

Blended whisky je mešanica različnih single malt in grain viskijev. V večini primerov je delež single malta precej manjši kot grain viskija. Večina komercialnih viskijev, ki so pri nas najbolj razširjeni spada med blended viskije (Balantines, Chivas Regal, Johnny Walker).

Postopek izdelave single malt viskija
V ječmenovem zrnu je shranjen škrob, ki se med kaljenjem s pomočjo encimov spremeni v enostavne sladkorje, ki so jih kvasovke sposobne predelati v alkohol. Transformacija škroba v sladkor se zgodi v procesu izdelave sladu, ki se začne tako, da ječmenova zrna namočijo v vodi, ter jih razprostrejo po tleh v posebej temu namenjenih prostorih. Proces traja približno en teden, med tem pa je potrebno ječmen redno obračati in kontrolirati temperaturo. Ko so zrna v ravno pravi fazi kaljenja proces prekinejo, tako da jih posušijo v posebnih pečeh – kilns. Destilarne, ki za sušenje ječmena še vedno uporabljajo klasične peči v katerih kurijo šoto, proizvajajo značilne peated whiskye, z zelo karakterno aromo po šotnem dimu. Prestolnica teh viskijev je vsekakor Islay, otok na zahodni obali Škotske, od kjer prihajajo slavni “peated” viskiji: Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig…  Posušen ječmen zmeljejo in zmešajo z vodo, ki je še ena zelo pomembna komponenta pri viskiju, zato vse škotske destilarne pri procesu uporabljajo izključno čisto izvirsko vodo. V to zmes imenovano mash dodajo kvas, ki med nekaj dnevnim procesom vrenja sladkor spremeni v alkohol in dobimo wash – tekočino, ki je precej podobna “nedokončanemu” pivu in vsebuje cca. 8 % alkohola.   Wash nato dvakrat destilirajo v bakrenih kotlih, katerih oblika je značilnost vsake destilarne in vpliva tudi na samo aromo destilata. Po prvi destilaciji dobijo low wines, ki vsebuje cca. 20 % alkohola in  še veliko primesi, zato ga ponovno destilirajo v manjšem kotlu, pri čemer izločijo samo najboljši destilat med 60 % in 70 % alkohola, kar se imenuje “Heart of the run”.

Sveže destiliran viski je povsem brez barve in precej “surovega” okusa. Vso svojo barvo in večino svoje bogate, kompleksne arome, predvsem pa mehkobo pridobi z dolgimi leti zorenja v hrastovih sodih. Minimalna, zakonsko določena doba staranja škotskega viskija je tri leta, v praksi pa še veliko več. Večina single maltov na trgu je starana vsaj 10 let. Med procesom zorenja se zaradi izhlapevanja nekoliko zniža alkoholna stopnja in pa volumen viskija v sodu, kar Škoti imenujejo Angels share – angelski delež.  Viski se vedno stara v rabljenih sodih, ki jih na notranji strani pred uporabo ponovno ožgejo. Uporablja se sode različnih izvorov, najpogosteje so to sodi bourbon-a (ameriški viski, ki vsebuje vsaj vsaj 51 % koruze in mora biti vsaj dve leti staran v novih sodih iz belega ameriškega hrasta) in sherry-ja, v manjših serijah pa tudi sode portovca, vina, ruma… Sode se izbira glede na željen rezultat oz. aromo viskija. Po določeni dobi zorenja v sodih se viski napolni v steklenice, pred tem pa se ga običajno razredči z destilirano vodo, s čimer se mu alkoholna stopnja zmanjša na standardnih 40 % (v nekaterih primerih tudi 43 % ali 46 %). Nekatere destilarne polnijo tudi posebne polnitve imenovane Cask strength – neredčen viski, ki vsebuje tudi do 60 % alkohola (Laphroaig cask strength, Glenfarclas 105,…).

Glede na trud in čas, ki je bil vložen v izdelavo takega viskija, je prav, da ga uživamo spoštljivo, v zmernih količinah in v pravem kozarcu. Pri nas je sicer za pitje viskija najbolj razširjen nizek, raven kozarec z debelim dnom – tumbler, veliko bolj primeren pa je majhen trebušast kozarec v obliki tulipana. V single malt viski nikoli ne dajemo ledu in ga nikakor ne mešamo z drugimi pijačami ampak uživamo čistega oz. z žličko ali dvema čiste vode, ki ublaži alkohol in pokaže njegovo polno aromo.

Slàinte!

.

Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

Join 89 other followers