SINGLE MALT

by bratinov

Škotska je dežela divje narave, jezer, gradov, neskončnih zelenih travnikov, ovc, rdečeličnih stricev v kiltih, ki igrajo na dude in številnih destilarn, kjer že stoletja izdelujejo najboljši viski na svetu. Tu pa postane zadeva še posebej zanimiva in tudi malo zapletena, a že po prvem požirku pravega škotskega single malta, je hitro jasno, zakaj si je ta skrivnostna pijača pridobila tako pomemben status.

Single malt imenujemo viski narejen v eni destilarni in izključno na osnovi ječmena. Če govorimo o škotskem single malt-u mora biti destiliran v klasičnih bakrenih kotlih – pot stills in staran minimalno tri leta v hrastovih sodih. Edini dovoljeni (ampak precej nepotreben) “dodatek”, poleg osnovnih sestavin: vode, ječmena in kvasa, je karamel, ki se ga v zelo majhnih količinah dodaja za temnejšo barvo viskija.

Vatted malt – je mešanica različnih single maltov iz večih destilarn.

Grain whisky je pridobljen s kolonsko destilacijo iz mešanice različnih žit (koruza, pšenica, rž). Postopek je hitrejši in cenejši od proizvodnje single malt viskija, vendar je tudi rezultat precej slabši. Večina grain viskija se uporabi za mešanje blended viskijev.

Blended whisky je mešanica različnih single malt in grain viskijev. V večini primerov je delež single malta precej manjši kot grain viskija. Večina komercialnih viskijev, ki so pri nas najbolj razširjeni spada med blended viskije (Balantines, Chivas Regal, Johnny Walker).

Postopek izdelave single malt viskija
V ječmenovem zrnu je shranjen škrob, ki se med kaljenjem s pomočjo encimov spremeni v enostavne sladkorje, ki so jih kvasovke sposobne predelati v alkohol. Transformacija škroba v sladkor se zgodi v procesu izdelave sladu, ki se začne tako, da ječmenova zrna namočijo v vodi, ter jih razprostrejo po tleh v posebej temu namenjenih prostorih. Proces traja približno en teden, med tem pa je potrebno ječmen redno obračati in kontrolirati temperaturo. Ko so zrna v ravno pravi fazi kaljenja proces prekinejo, tako da jih posušijo v posebnih pečeh – kilns. Destilarne, ki za sušenje ječmena še vedno uporabljajo klasične peči v katerih kurijo šoto, proizvajajo značilne peated whiskye, z zelo karakterno aromo po šotnem dimu. Prestolnica teh viskijev je vsekakor Islay, otok na zahodni obali Škotske, od kjer prihajajo slavni “peated” viskiji: Ardbeg, Lagavulin, Laphroaig…  Posušen ječmen zmeljejo in zmešajo z vodo, ki je še ena zelo pomembna komponenta pri viskiju, zato vse škotske destilarne pri procesu uporabljajo izključno čisto izvirsko vodo. V to zmes imenovano mash dodajo kvas, ki med nekaj dnevnim procesom vrenja sladkor spremeni v alkohol in dobimo wash – tekočino, ki je precej podobna “nedokončanemu” pivu in vsebuje cca. 8 % alkohola.   Wash nato dvakrat destilirajo v bakrenih kotlih, katerih oblika je značilnost vsake destilarne in vpliva tudi na samo aromo destilata. Po prvi destilaciji dobijo low wines, ki vsebuje cca. 20 % alkohola in  še veliko primesi, zato ga ponovno destilirajo v manjšem kotlu, pri čemer izločijo samo najboljši destilat med 60 % in 70 % alkohola, kar se imenuje “Heart of the run”.

Sveže destiliran viski je povsem brez barve in precej “surovega” okusa. Vso svojo barvo in večino svoje bogate, kompleksne arome, predvsem pa mehkobo pridobi z dolgimi leti zorenja v hrastovih sodih. Minimalna, zakonsko določena doba staranja škotskega viskija je tri leta, v praksi pa še veliko več. Večina single maltov na trgu je starana vsaj 10 let. Med procesom zorenja se zaradi izhlapevanja nekoliko zniža alkoholna stopnja in pa volumen viskija v sodu, kar Škoti imenujejo Angels share – angelski delež.  Viski se vedno stara v rabljenih sodih, ki jih na notranji strani pred uporabo ponovno ožgejo. Uporablja se sode različnih izvorov, najpogosteje so to sodi bourbon-a (ameriški viski, ki vsebuje vsaj vsaj 51 % koruze in mora biti vsaj dve leti staran v novih sodih iz belega ameriškega hrasta) in sherry-ja, v manjših serijah pa tudi sode portovca, vina, ruma… Sode se izbira glede na željen rezultat oz. aromo viskija. Po določeni dobi zorenja v sodih se viski napolni v steklenice, pred tem pa se ga običajno razredči z destilirano vodo, s čimer se mu alkoholna stopnja zmanjša na standardnih 40 % (v nekaterih primerih tudi 43 % ali 46 %). Nekatere destilarne polnijo tudi posebne polnitve imenovane Cask strength – neredčen viski, ki vsebuje tudi do 60 % alkohola (Laphroaig cask strength, Glenfarclas 105,…).

Glede na trud in čas, ki je bil vložen v izdelavo takega viskija, je prav, da ga uživamo spoštljivo, v zmernih količinah in v pravem kozarcu. Pri nas je sicer za pitje viskija najbolj razširjen nizek, raven kozarec z debelim dnom – tumbler, veliko bolj primeren pa je majhen trebušast kozarec v obliki tulipana. V single malt viski nikoli ne dajemo ledu in ga nikakor ne mešamo z drugimi pijačami ampak uživamo čistega oz. z žličko ali dvema čiste vode, ki ublaži alkohol in pokaže njegovo polno aromo.

Slàinte!

.

Advertisements