DIVJE

by bratinov

IMG_0845

IMG_0866

IMG_0906

IMG_0990

IMG_0942

IMG_0951

IMG_0935

Velik del Slovenije pokrivajo gozdovi, v katerih se poleg smrek, jelk in bukev, skriva še marsikaj zanimivega. Nabiralniški del smo že obdelali pri jurčkih, tokrat pa so na vrsti lovci. Meso divjih živali je nedvomno med najbolj “bio”, kar si ga lahko zamislite, saj so te živali konstantno v gibanju, poleg tega pa se hranijo samo s tem kar zraste v naravi, za priboljšek pa še s kakšnimi mladimi poganjki na trtah, zaradi česar jih imajo vinogradniki še posebej radi.

Divjačina pa ima še vedno malo čuden status, kar se kuhanja tiče. Delno tudi zato, ker se pri večini domačih kuharjev dosti bolj poredko znajde na meniju kot na primer svinjina ali govedina. Domača priprava je na žalost pogosto omejena na golaže in ostala počasna cmarjenja v omaki, predvsem pa na pretirano uporabno močnih začimb, ki povsem prekrijejo njen primarni okus. Na splošno za vse meso velja, da je najbolj pomembno poznavanje različnih delov in njihove optimalne priprave. Zato si tiste bolj trde kose, ki vsebujejo več vezivnega tkiva, le prihranite za kuhanje dišečega, počasi brbotajočega golaža, ta fine, mehke dele (hrbet, file,stegno) pa lahko sesekljate v tatarca, jih na hitro opečete kot stejke ali pa naredite sledeče:

File košute v omaki iz portovca in šalotk ter zapečena polenta z jurčki
Meso vsaj eno uro pred pripravo vzamemo iz hladilnika, ga narežemo na debele medaljone in pustimo, da se počasi ogreje na sobno temperaturo. Skuhamo polento, ki ji na koncu vmešamo malo masla in parmezana ter jo v enakomerno debeli plasti raztegnemo na kosu alu folije ali pekaču. Počakamo, da se strdi ter jo narežemo na rezine.
V ponvi segrejemo malo olivnega olja, meso posolimo in popopramo, ter ga na hitro opečemo z vseh strani. Glede na to, da so medaljoni precej majhni in zelo mehki, jih pečemo samo par minut, tako da v sredini ostanejo lepo rožnati. Meso odstranimo in v ponev stresemo na drobno narezane šalotke, po potrebi pa še malo masla. Pražimo par minut, nato pa prilijemo malo jušne osnove oz. fond-a (najbolje telečje, nikakor pa ne iz kocke) in približno en deciliter portovca ter omako povremo do želene gostote. Na koncu jo po potrebi še dosolimo. V drugi ponvi zapečemo rezine polente in jurčke, nato pa samo še vse skupaj zložimo na ogrete krožnike in takoj postrežemo. Pri vinu smo ponovno izbirali v sekciji konkretnih rdečih, naša košuta je dobila tretma s Krapeževim rdečim Laporjem 2009. Divje!

 

.